Jak ošetřit a upravit zvěřinu

přidáno: 23. 1. 2011 11:08, autor: Jakub Novotný   [ aktualizováno 23. 1. 2011 11:58 ]
Nastává období mysliveckých plesů, kdy i laická veřejnost má možnost získat kvalitní zvěřinu. Ať už je to zvěř pernatá nebo srstnatá, je dobré znát postupy, jak se zvěřinou správně naložit, jinak se vystavujeme konfrontaci se špatným výsledkem našeho snažení, a tím je upravit zvěřinu pro labužnickou konzumaci.
    Zaprvé, zvěřinu lze "dodávat" ( prodat ) konečnému spotřebiteli za splnění zákonných podmínek. Zvěřina se dodává nerozporcovaná v kůži nebo v peří, zvěř spárkatá je vyvržená a každý kus byl zkontrolován proškolenou osobou podle evropské vyhlášky EU 853/2004 a podle veterinárního zákona č. 166/1999. Proškolená osoba zkontroluje vnitřní orgány zvěře, zda nejeví známky patologických změn nebo výskyt parazitárních onemocnění. V případě pozitivního nálezu nemůže vydat potvrzerní s razítkem "BEZE ZMĚN"  a zvěř nemůže být distribuována výše uvedeným způsobem, ale pouze až po kontrole úředním veterinářem.
    Získá-li laik zvěřinu, zpravidla řeší otázku jak na to. U drobné zvěře ( bažant,zajíc apod.) je vhodné co nejdříve zvěř stáhnout a zbavit vnitřností. U pernaté se pokusíme zvěř oškubat nasucho, pokud je zvěř mladá, tak se kůže trhá. V takovém případě je vhodnější zvěř také stáhnout z kůže. Je dobré neřídit se radami z dřívější doby, kdy se zvěř nechávala  viset na balkonech celé týdny, to však není dobrý postup. Zvěřina se tím velmi rychle kazí a je pak nepoživatelná. Mnohem lepší způsob je nechat zvěřinu vyzrát v chladničce v podobě čisté svaloviny. Pro dozrání postačí 3- 4 dny od ulovení.
    Další speciální zacházení zvěřina nevyžaduje a pro další úpravu pro tepelné zpracování  postupujeme podle návodu v mysliveckých kuchařkách.

Jakub Novotný 
osoba proškolená k prohlížení zvěře
Comments